Taller de masa madre

El domingo pasado asistimos a un taller de masa madre en Mieres, Asturias. La verdad es que llevaba tiempo queriendo saber de qué iba todo esto de la masa madre y si podría utilizarla en mis recetas (las que llevan gluten claro). El taller lo organizaron los compañeros de Fábrica Mieres y, el profesor fue Juan Carlos. Estuvo muy instructivo y entretenido, no parábamos de hacer preguntas y de interrumpirle a cada momento debido a las ganas y la curiosidad que nos despertaba el tema.

Por ello, he decidido dedicarle una entrada como se merece en el blog, con las recetas que se dieron y todos los consejos. Primero, a modo de introducción, os copio el texto que nos pasaron en una hoja.

Vocabulario:
Levaduras: hongos unicelulares que provocan la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono.
Bacterias: organismo unicelular que puede ser beneficioso, inocuo o patógeno.
Patógeno: que produce una enfermedad.
Gluten: estructura compuesta por prolaminas y gluteninas.
Salvado: cáscara del grano del cereal molida.
Esporas: unidad de reproducción o protección fabricada por las bacterias.
Organoléptico: propiedades beneficiosas que pueden apreciarse por los sentidos.
aw: actividad de agua en un alimento.
Alveolo: burbujas de gas producido por la fermentación de una masa.
Pan ácimo: pan sin levadura ni sometido a fermentación.
pH: nivel de acidez en un elemento.
Fermentación: proceso de respiración característico de ciertas bacterias y de las levaduras.
Fuerza de la harina: nivel de contenido en gluten en las harinas ( W ).

Qué es exactamente la masa madre?
Es la masa resultante de mezclar harina y agua; éstos ingredientes, con una adecuada temperatura, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire, las cuales, al unirse con las levaduras del cereal, producen una fermentación.
La masa madre o prefermento aporta flora microbiana, principios activos y la acidez necesaria para favorecer la fermentación de la masa y elaborar el pan; y el resultado de todo esto va a obtener unas características organolépticas más altas y un periodo de conservación más largo.
Las bacterias de la masa madre sen más resistentes a las bajas temperaturas, por eso se pueden almacenar vivas, alimentándolas cada día, en estado pasivo e adormecidas a baja temperatura.
El proceso de fermentación depende mucho de la temperatura, oscila entre 3 y 6 horas a unos 25 grados y unas 20 horas alrededor de los 10 grados.

Cuando tengas que alimentar tu masa madre debes tener en cuenta estos cinco aspectos:
– El tipo de harina: blanca, integral, de fuerza…
– El agua: pureza del agua, temperatura y nivel de hidratación.
– La temperatura ambiente: a más temperatura, más se reproducen los microorganismos.
– El tiempo transcurrido: entre una alimentación y otra.
– Los microorganismos presentes: a más cantidad, más comen.

La dosis de alimento diario va a depender bastante de estos aspectos, pero como orientación te digo que está entre el 15 y el 25% del peso de la masa madre en harina; y la porción del refresco es de al menos del doble de harina que de masa madre.
El gluten se forma por hidratación de la harina y el efecto de la fuerza al amasar; por esto las masas ganan elasticidad, y son capaces de retener la presión del gas producido en la fermentación, por transformación de los azúcares; de ésta forma se crean los alveolos.
El ambiente ácido, con un pH comprendido entre 5,8 y 6,2, favorece la formación del gluten y da al pan un punto de acidez óptimo que retrasa Ia aparición de mohos; por debajo de éstos niveles los microorganismos comienzan a morir.
El grado de alcohol producido en el proceso de la fermentación aporta olores y aromas, los cuales se capturan en los alveolos gracias al horneado.
Las aportaciones de la masa madre al pan son todo ventajas; aumenta la fuerza de la masa, dándole cuerpo, incrementa las características de la corteza, realza el sabor sin la necesidad de aditivos y mejora su conservación.

Aquí os recomiendo una página que puede es guste y un libro muy práctico y económico:

http://invitadoinvierno.com/     Pan casero, de Iván Yarza.

 

Y, a continuación,los apuntes que tomé del taller.

MASA MADRE

Utensilios:
– Tarro de vidrio
– Goma elástica
– Trozo de tela
– Palo de madera
– Fiambrera
– Rotulador

Ingredientes:
– Harina blanca de centeno o trigo
– Agua filtrada o de lluvia

Procedimiento:
1/ En el tarro de vidrio echamos un dedo de harina y, después, agua; tampoco mucha, la justa para conseguir una masa grumosa.
2/ Removemos con el palo de madera y echamos más harina o agua si vemos que no está grumosa.
3/ Con un rotulador, marcamos en el tarro por donde llega la masa. Lo tapamos con un trozo de tela y la ajustamos con una goma elástica.
4/ En 48 horas aparecerán las primeras burbujas y la masa madre incrementará su tamaño (a una temperatura baja, tardará más), esto significará que ya está activada.
5/ Una vez activada, podemos usarla para hacer pan o seguir conservándola. Si decidimos hacer pan, aquí tenemos los ingredientes de la receta básica:

– 1000 gramos de harina de trigo
– 650 ml de agua
– 20 gramos de sal
– 200 gramos de masa madre

6/ Si, por el contrario, la queremos conservar, la sacamos del tarro y la metemos en una fiambrera en la que quepa sobradamente, que tenga espacio; la alimentamos con un poco de harina y/o agua y la tapamos. Y, a partir de ahora, debemos alimentarla en función de la temperatura que esté, con un poco de harina y/o agua.

50ºC                   = Mueren las bacterias de la masa madre.
25 – 37ºC            = Debemos alimentar la masa madre cada 2 horas.
25ºC                   = Debemos alimentar la masa madre cada 24 horas.
8 – 14ºC             = Debemos alimentar la masa madre cada 48 horas. = temp. recomendada
3ºC                     = Debemos alimentar la masa madre cada 72 horas.
0ºC                     = Mueren las bacterias de la masa madre.

Observaciones:
Obtendremos una masa madre blanda o dura en función del porcentaje de humedad que tenga. Lo ideal es entre el 65 y 70%.
Cuanto más lento sea el proceso de fermentación (aparición de las burbujas), más aroma tendrá.
La masa madre tiene un punto ácido que, al hornear en la elaboración del pan (por ejemplo), se le va.
Si huele demasiado a ácido, es porque la alimentamos poco, le echamos poca harina. Se puede recuperar la masa madre haciéndole un ‘refresco’; consiste en quedarnos con una pequeña parte de masa, y tirar el resto. Teniendo en cuenta que esa pequeña parte de masa madre es una porción, echaremos dos porciones de harina y lo mezclaremos todo bien. Si a las 48 horas sigue igual, repetiremos el proceso y si sigue igual, entonces la tiraremos, no podemos salvarla.
Para darle un aroma diferente se puede cambiar el agua de la receta de la masa madre por sidra, cerveza o kéfir.
Podemos hacer una masa madre exprés para un día en concreto, preparándola con 5 días de antelación.

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